所以我说那个酱汁呢?想当法国小当家,就从这五大酱开始

时间:2020-07-10

十九世纪的马列-安东尼・卡雷姆(Marie-Antoine Careme ),曾任拿破侖外交大臣的主厨,也是将古典法国料理系统化记录的第一人。在大作《法国美食大全》中,卡雷姆将贝夏梅酱 、白汤酱 、褐色酱汁和红色酱汁并列为法式料理酱汁的根基,荷兰酱则是后来才被编入五大母酱行列。

自己在家做五大酱汁,也许觉得难度太高,但事实上母酱功夫练得好,包你今后在厨房信心大增。只要準备几样简单的食材(大部分是麵粉、奶油、高汤等),跟着以下步骤,很快就能挑战其他经典菜色。熟悉了以后,甚至可以跳脱传统,自由发挥!

除了味道,酱汁另一大要点就是能够「扒附」在食材上,也就是说酱汁必须浓稠、质地一致。想要做到这点,需要三种技巧:roux 麵糊、emulsifier 乳化、reduction 收乾。

五种母酱里,有四种会用到roux。听起来很困难,但说穿了就是将麵粉和油脂混合在一起。将一比一等量的奶油和麵粉以中火加热,再倒入高汤,滚了以后渐渐浓稠,酱汁基底就这样完成了。如果你要做白色酱汁——像是贝夏梅酱或是白汤酱,小心别让奶油变成焦褐色,否则酱汁的颜色也会变深。还有最后一种酱汁,要经过「乳化」步骤,我们稍后再详细说明。

首先介绍五大母酱的基本公式:

贝夏梅酱(Béchamel):Roux 麵糊+乳製品(牛奶或鲜奶油)白汤酱(Velouté):Roux 麵糊+白高汤(鸡汤、蔬菜汤或鱼汤)褐色酱汁(Espagnole):Roux 麵糊+棕高汤(小牛骨或牛骨汤)红色酱汁(Tomato sauce):Roux 麵糊+番茄(或採义大利做法,跳过麵糊,用中小火将番茄收汁)荷兰酱(Hollandaise):蛋黄+纯化奶油+酸性液体(柠檬汁或白酒)

好的,熟悉基础架构之后,就可以进一步聊聊细节,了解各种酱汁可以如何变化,适合用于哪些菜色。

贝夏梅酱(Béchamel)所以我说那个酱汁呢?想当法国小当家,就从这五大酱开始

吃过mac & cheese起司通心麵、库克太太三明治或是千层麵吗?这些料理都是用贝夏梅酱带出浓浓的奶油香。简单把麵糊和奶油和在一起,或是加入其他食材就变出新酱汁了!加葛瑞尔起司*(Gruyère)或帕马森起司就是常用来搭配海鲜、鲈鱼的Mornay乳酪白酱,加芥末当然就是芥末酱啦!

任何焗烤的菜色,都可以用贝夏梅酱代替鲜奶。或是将贝夏梅酱淋在玉米糕上,用上火烤几分钟至起泡,变成金黄色为止。

*葛瑞尔起司来自瑞士,常用于瑞士起司锅、法士洋葱汤等料理。

白汤酱(Velouté)所以我说那个酱汁呢?想当法国小当家,就从这五大酱开始

跟贝夏梅酱一样,先做麵糊,再加入鲜鱼、鸡或是小牛骨熬煮而成的白高汤。严格来说到这个步骤还只是半成品,还需要几个步骤,才能做成gravy肉汁酱、烤鸡肉波特派用的蘑菇酱和鲜虾浓汤的虾酱汁。

白汤酱和小牛骨汤一起煮,配瑞士肉丸子最对味;加了香草植物的肉酱汁淋在比士吉麵包上,就是美味的早餐了!

褐色酱汁(Espagnole)所以我说那个酱汁呢?想当法国小当家,就从这五大酱开始
Demi-glace多蜜酱汁。

褐色酱汁的法文名字Espagnole,意思是「西班牙」,但是这幺命名的由来,至今仍众说纷纭。将调味过的胡萝蔔、芹菜、洋葱和牛骨汤一起烹煮,喜欢的话也可以加入番茄糊和香料。

浓稠的法式Demi-glace多蜜酱汁,即是褐色酱汁和牛高汤的组合;适合搭配牛排或菇菌类的Bordelaise波耳朵红酒酱汁以多蜜酱汁为基底,和红酒、香草植物一起熬煮,衬菲力牛排滋味绝佳。

红色酱汁(Tomato sauce)所以我说那个酱汁呢?想当法国小当家,就从这五大酱开始

通常以洋葱、大蒜、番茄作为原料,比较传统的做法还是要从麵糊开始,但是现代大多以收乾的番茄酱汁为底,再一层层堆叠酱汁味道和厚度。

红色酱汁最直接的用法当然是:披萨!新鲜的红色酱汁也可以拿来做地中海料理shakshuka番茄蔬菜水波蛋。

荷兰酱(Hollandaise)所以我说那个酱汁呢?想当法国小当家,就从这五大酱开始

荷兰酱不需要麵糊,而是经过「乳化」完成。乳化过程藉由结合剂(如蛋黄),将两种性质难以融合的食材,比如奶油和柠檬汁相结合。製作荷兰酱需要无比耐心,酱汁里的蛋黄才不会结块。如果食材开始分离,适时加入少许鲜奶油,持续搅拌至质地滑顺即可。

荷兰酱淋在香煎蟹肉饼上,也可以当作沾酱使用;美式早午餐常见的班尼迪克蛋,也少不了荷兰酱喔!

如果说食材是身体,酱汁就是一道菜的灵魂,走味的酱汁魂不守舍,步步到位的酱汁才有画龙点睛的效果。从五大酱汁开始练起,熟悉了之后,就可以做出各式各样的变化!

原文请看《法式料理练功房:认识五大酱汁》

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